[정의]

광주광역시에서 홍어를 주재료로 하는 향토 음식.

[개설]

홍어요리는 홍어를 주재료로 만드는 홍어회, 홍어찜, 홍어구이, 홍어삼합, 홍어애탕 등이 있다. 광주광역시와 전라도 지역에서는 거의 모든 의례 음식에 홍어요리가 필수이다. 홍어는 살 부분은 홍어찜이나 홍어회로 요리하고 껍질, 내장, 뼈는 국으로 끓인다. 광주광역시에는 홍어요리 전문 음식점이 여러 곳 있으며, 한정식에도 반드시 홍어요리가 포함될 만큼 홍어요리는 광주광역시의 대표적인 향토 음식이다.

[연원 및 변천]

홍어는 우리나라 연해에서 어획이 이루어지는데, 신안군 흑산도에서 잡은 홍어는 흑산홍어라고 구별하여 부를 정도로 유명하다. 예전에는 신안과 목포에서 잡은 홍어를 영산강 뱃길로 영산포까지 운반하여 유통하였다. 홍어의 집산지이었던 영산포와 가까운 광주광역시는 숙성된 홍어를 쉽게 구할 수 있는 지리적 조건을 가지고 있어 홍어요리가 향토 음식이 되었다. 근래에는 국내산 홍어의 어획량이 감소하면서 수입산도 유통되고 있다. 광주광역시에는 각화농산물도매시장 근처에 홍어 판매처가 밀집되어 있다.

[만드는 법]

홍어회는 홍어생회와 홍어초무침 두 가지가 있는데, 광주 지역에서는 이를 구분하지 않고 홍어회라고 한다. 홍어생회는 잘 숙성시킨 홍어를 물로 씻지 않고 마른 행주로 깨끗하게 씻어 껍질을 벗기고 살 부분만 결 반대 방향으로 썰어 초고추장에 찍어 먹는다. 홍어초무침은 적당한 크기로 썬 홍어를 막걸리나 식초를 넣고 주물러 꼬들꼬들해지면 꽉 짜서 준비한 다음, 여기에 데친 미나리 또는 무채를 넣고 양념초고추장으로 무쳐 낸 것이다. 양념초고추장은 고추장에 다진 마늘, 다진 생강, 다진 파, 설탕, 고춧가루, 참기름, 식초, 참깨 등으로 만든다.

홍어찜은 숙성된 홍어의 내장을 빼고 깨끗하게 손질하여 마른 행주로 닦은 후 칼집을 내어 찐 다음 가늘게 채 썬 파, 마늘, 생강과 고춧가루를 섞은 양념장과 실고추를 고명으로 올린다. 이때 데친 미나리를 홍어찜 아래에 깔기도 한다. 홍어구이는 홍어 껍질을 벗기고 적당한 크기로 토막을 내어 기름과 양념장을 바르고 석쇠에 구워 낸다. 홍어를 꾸득꾸득하게 말린 것을 '건작'이라고 하는데 이 건작을 양념하여 굽기도 한다.

홍어애탕은 홍어애국이라고도 하는데, 홍어 내장, 홍어 껍질, 연한 보리싹을 넣고 끓인 국이다. 홍어삼합은 홍어회, 돼지고기 편육, 묵은김치 이 세 가지를 함께 먹으면 맛이 잘 어울린다 하여 삼합이라고 한다. 홍탁은 홍어삼합에 막걸리를 곁들인 것이다.

[생활 민속적 관련 사항]

광주광역시를 포함한 전라도 지역에서는 아무리 음식을 많이 차렸어도 홍어요리가 없으면 잔치에 먹을 것이 없다고 표현하거나 잔치 음식이 아니라고 할 정도로 거의 모든 경조사에 홍어요리는 반드시 준비하는 음식이다.