[정의]

광주광역시에서 도토리를 주재료로 하여 만든 향토 음식.

[개설]

도토리는 참나무와 떡갈나무 등의 열매로, 상수리나무 열매인 상수리와는 식물학적으로는 구분된다. 하지만 지금이나 조선시대나 도토리와 상수리는 일상생활 속에서 별다른 구분 없이 사용되었다. 탄닌 성분 때문에 떫은맛을 제거해야만 식재료로 이용할 수 있는 도토리지만, 다양한 음식으로 활용되고 있다. 지역에 따라서는 도토리로 밥, 죽, 떡, 국수, 수제비, 장, 묵, 전, 다식, 술 등을 요리하여 먹었다.

광주광역시는 도심 안에 1,000m가 넘는 무등산을 껴안고 있어 내륙평야이면서도 도토리를 이용한 음식이 상당히 발달하였다. 도토리묵, 도토리죽, 도토리자반, 도토리밥 외에도 도토리수제비, 도토리묵잡채 등을 응용, 개발하여 즐겨 먹고 있다.

도토리를 이용하여 가장 쉽게 요리하는 음식이 도토리묵이다. 도토리묵은 수분이 많고 열량이 적어 다이어트에 좋으나, 탄닌 성분이 변비를 유발할 수 있으므로 적당히 섭취하는 것이 바람직하다. 또한 탄수화물이 상당량 함유되어 있기 때문에 과잉 섭취는 피하여야 한다.

[연원 및 변천]

상수리와 도토리는 현재는 반찬이나 별미로 먹지만 예로부터 구황식으로 이용되었는데, 특히 흉년이 들면 너무나 중요한 식량이었다. 『고려사』에는 충선왕이 흉년이 들자 백성을 생각하여 반찬의 수를 줄이고 도토리를 맛보았다는 기록이 있다. 도토리는 조선시대로 오면서 한층 더 구황식으로 중요시되었다. 숙종은 을해년에 심한 흉년이 들자 몸소 도토리 20말을 진휼[흉년]을 당하여 가난한 백성을 도와주라고 보내면서, 흉년에는 도토리만한 것이 없다고 하였다 한다. 조선 후기에 쓰여진 『산림경제(山林經濟)』, 『목민심서(牧民心書)』 등에도 도토리가 한결같이 구황식품의 하나로 소개되고 있다.

우리 속담에 “도토리는 벌방[벌]을 내려다보면서 열린다.”는 말이 있는데, 이는 "들판의 곡식이 흉년이면 도토리도 적게 열리고, 들판이 풍년이면 도토리도 많이 열린다."는 뜻이다. 즉, 풍년이 들면 어차피 도토리의 쓰임이 적은 데도 도토리가 많이 열리고, 흉년이 들면 도토리라도 많이 먹고 싶지만 도토리마저 적게 열려 더욱 괴롭다는 뜻이다. 반면, 도토리가 들판을 내려다보고, 그 해 풍년이 들면 많이 안 열리고, 흉년이 들 것 같으면 사람들이 굶주리지 않도록 많이 열리니 고맙다는 의미처럼 상반된 상황에서 쓰이기도 한다.

[만드는 법]

〈도토리묵〉

① 도토리를 반으로 쪼갠다.

② ①을 햇볕에 말린 후 가루로 빻는다.

③ 도토리가루에 물을 부어 면보로 거른다.

④ 걸러진 찌꺼기는 버리고, 국물이 가라앉으면 1차, 2차, 3차에 걸쳐 물을 갈아 떫은 맛을 제거하고, 가라앉힌 앙금을 말려 가루로 만든다.

⑤ 마른가루와 물을 1:6의 비율을 맞추어 묵을 쑨다.

〈도토리수제비〉

① 건조시켜 분쇄한 도토리가루에 밀가루를 반반씩 섞어 미지근한 물로 오랫동안 주물러 반죽한다. 반죽이 잘 되어야 점성이 강해지고 맛이 좋아진다.

② 반죽과 동시에 솥에 물을 붓고 멸치국물을 우려낸 후, 그 안에 감자, 새우, 다시마, 굴을 넣고 다시 끓이면서, 반죽을 국물에 떼어 넣는다.

〈도토리묵잡채〉

① 도토리묵을 마치 무말랭이 만들 듯 길고 가늘게 썰어 볕에 꼬들꼬들 말려 둔다.

② 당면은 뜨거운 물에 삶아 건져 놓는다.

③ 기름 두른 팬에 돼지고기, 양파, 당근, 시금치 등과 ①, ②를 넣고 고루 뒤섞으며 볶는다.

[생활 민속적 관련 사항]

도토리묵은 무등산 산행 후 막걸리와 함께 즐겨 먹는 안주로 인기가 좋다.