[정의]

충청북도 제천시에서 향어 살을 얇게 떠 초고추장에 비벼 먹는 향토 음식.

[개설]

향어는 잉어목 잉엇과의 민물고기로 물 흐름이 느리고 바닥이 뻘로 된 호수나 하천에 주로 서식하는 우리나라의 대표적인 낚시용 민물고기이다. 예로부터 남한강 상류에 위치한 제천시 청풍면 일대는 담수어인 향어·송어가 많이 양식되었는데 이로 인해 향어를 주재료로 한 음식이 발달하였다.

향어는 육질이 단단하고 치밀하여 씹는 감촉이 좋고, 비린내나 역한 냄새가 없으며, 잔가시가 없고 살코기가 많다. 고단백 저지방 식품으로 고혈압·성인병·비만 예방은 물론 피부 미용에도 좋은 것으로 알려져 있다. 향어는 푹 고아 보신용으로 먹기도 하며, 매운탕, 찜, 소금구이, 튀김 등 다양한 요리에 사용할 수 있다. 향어회는 향어채와 함께 제천 산간 지대에서 재배되는 채소류와 함께 먹는 보양 음식이다.

[연원 및 변천]

먹을거리가 다양하지 않던 때인 1973년 5월에 영양 보충을 위해 이스라엘 농무성을 통해 개량종 유럽 향어를 들여왔다. 유럽 향어 양식을 시작으로 실험 양식에 성공해 1978년부터 전국 대형 호수에서 향어를 대대적으로 양식하였으며, 1980년대 초부터 수도권의 각 양어장 낚시터에 보급하기 시작했다. 이스라엘에서 들여왔다고 하여 처음엔 ‘이스라엘 잉어’라 불렸으나, 양식업자들이 고기 맛을 선전하기 위해 ‘향어’라는 이름을 사용하게 되었다.

[만드는 법]

향어는 손질하여 포를 떠서 채 썰고, 여러 가지 채소는 같은 크기로 준비한다. 그릇에 회와 채소를 담아 초고추장과 함께 낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

제천시는 바다에 연접하지 않는 내륙 산간 분지로 해산물이 극히 부족했던 탓에 민물고기를 재료로 한 음식들이 발달하였다. 특히 제천시 청풍면은 충주댐 담수로 인하여 내륙 호반이 형성되면서 한때 향어, 송어 등을 양식하기 위한 가두리 어업이 크게 번성하였다. 그러나 수질 오염의 근원이라 하여 1990년대 초 모두 철거됨으로써 양식 산업이 사양길에 들었다. 이후 일부 산간 계곡수를 이용한 양식장에서 생산되는 향어로 비빔회의 명맥을 이어가는 추세이다.