[정의]

경기도 양주 지역에서 생산되는 막걸리.

[개설]

막걸리는 한국의 대표적인 전통 술로, 지역마다 나름의 특색을 지니며 다양한 종류로 생산되고 있다. 막걸리의 명칭은 농주(農酒), 탁주(濁酒), 제주(祭酒), 희주(喜酒) 등 다양하다. 옛날 가정에서는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지 그릇 위에 걸고 채로 걸러 뿌옇고 텁텁하게 만들었는데, 이렇게 거르기 전에 용수를 박아서 떠내면 청주이고, 물을 더 넣어 걸쭉하게 걸러 내면 탁주이다. 막걸리는 탁주의 한 종류이다.

일반적으로 술을 많이 마시면 장을 손상시켜 건강에 해로운데, 막걸리는 쌀로 빚은 데다 알코올 도수 역시 6% 정도로 높지 않은 편이어서 과음을 하지 않는 한 신체에 큰 부담을 주지 않는다. 게다가 인체에 유익한 단백질·당질·콜린·비타민 등의 영양소도 상당량 들어 있다. 단백질과 당질은 에너지원 역할을 하고, 콜린과 비타민은 알코올성 간경화증이나 영양실조를 예방해 준다. 막걸리에 들어있는 생효모는 콜레스테롤 수치를 낮추어 주어 성인병 예방에도 효과가 있다. 따라서 막걸리를 마실 때는 흔들어 주어 막걸리 아래에 가라앉은 여러 유익한 성분을 액체와 섞어서 함께 섭취하는 것이 좋다.

[연원 및 변천]

양주 막걸리는 다른 지역과 마찬가지로 전통 시대부터 자연 발생하여 가내 수공업으로 생산되었다. 양주에서는 불곡산 기슭에서 생산되는 불곡산 막걸리가 유명한데, 불곡산에서 흘러 내려오는 맑은 물이 술맛을 좋게 한다고 한다. 양주 불곡산 막걸리는 1993년에 양주 주조장 7개와 의정부 주조장 3개를 통합해 양주탁약주제조(주)를 설립하여 공장에서 대량 생산을 시작하였다. 2003년부터는 자동화 시스템을 도입하여 살균 막걸리를 생산하기 시작하였고, 2005년부터 검은콩 막걸리·호박 막걸리·녹차 막걸리 등 종류를 다양화하여 일본에 수출하고 있다. 양주 불곡산 막걸리는 2010년 경기도 전통주 품평회에서 우수상을 수상하였고, 2007년 및 2010년에는 대한민국 막걸리 품평회에서 우수상 및 금상을 수상하는 등 그 맛과 품질을 널리 인정받고 있다.

[만드는 법]

쌀은 형태가 깨지지 않게 최대한 깨끗이 여러 번 씻은 뒤, 3시간 이상 불린다. 쌀이 불면 고두밥을 지은 뒤 차갑게 식힌다. 그런 다음 독과 술을 빚을 용기들을 소독하여 준비하고, 물 80%와 식힌 고두밥 분량의 누룩을 균일하게 섞어 누룩에 함유되어 있는 효모와 효소들이 밥알에 고르게 버무려지게 한다. 밥알의 형태는 최대한 유지되도록 조심해야 한다. 버무린 밥알을 독에 재우고 술이 끓기를 기다린다. 밥알의 전분기가 빠져나가서 식혜의 밥알 같은 상태가 되면 다 익은 것이다. 이 상태에서 용수 등을 이용해 맑은 부분의 술을 거르면 청주, 남은 술을 물과 함께 섞어서 걸러 내면 막걸리가 된다. 막걸리를 거를 때 넣는 물은 밥 량의 50% 정도를 붓고 맛을 보면서 기호에 따라 가감을 조정한다.