[정의]

경기도 양주시 장흥면 부곡리[송추]에서 가공, 판매되는 소갈비.

[개설]

송추의 소들은 ‘가마골 소’라는 별명으로 불렸는데 그 고기의 질감이 탄탄하고, 큰 뼈대에 붙은 고기 맛이 진하기로 유명하다.

[연원 및 변천]

지금의 양주시 장흥면 부곡리의 원래 이름은 가마골, 혹은 가막동이었다. ‘가마가 있는 곳’이란 뜻으로, 조선 중기부터 이곳에 도자기를 굽는 큰 가마가 있었기 때문에 붙은 지명이다. 도봉산에서 나무를 채취해 송추까지 가져와 이곳의 흙으로 도자기를 빚어 구워냈는데, 도봉산에서 가마골까지 이르는 약 30㎞ 길에 험한 고개가 무려 5개나 있어 나무 나르는 일이 무척 힘들었다고 한다.

당연히 소나 말의 힘을 빌려 나무를 운반해야 했는데, 힘이 센 짐승들에게도 쉽지 않은 길이어서 한 번은 쉬어가지 않을 수 없었다. 이러한 중노동을 통해 단련된 송추의 소들은 죽어 고기가 되어서도 질감과 고기 맛이 매우 뛰어나 송추가마골갈비라는 이름으로 유명해졌다. 지금은 ‘가마골’이란 이름도 사라지고 가마골에서 자라는 소도 찾아보기 힘들지만, 그 맛은 여전히 이어지고 있다.

[만드는 법]

암소 갈비를 골라서 기름덩어리가 너무 많이 붙었으면 칼로 떼어낸다. 갈비는 7㎝ 정도의 길이로 토막을 내고 양면에 약 1㎝ 간격으로 뼈에 까지 닿도록 깊게 칼집을 넣는다. 파·마늘·참기름·간장·깨소금·설탕·후춧가루 등을 섞은 양념장에 갈비를 재어두었다가 중불에 굽는다.

뜨겁게 타오르는 숯불에 석쇠가 달군 다음 빨리 구워내야 맛있다. 지방분이 녹으면서 겉의 단백질이 응고되어 내부의 성분이 흐르지 않도록 한다. 이렇게 해서 뼈에 붙은 힘줄이 오그라들 정도로 구워, 뜨거울 때 먹는다. 굽는 요령은 석쇠를 뜨겁게 한 다음 갈비를 놓고 한쪽이 거의 익었을 때 뒤집어 다른 한쪽을 굽는다. 이때 갈비를 재었던 양념장을 발라 가며 구우면 윤기도 나고, 먹음직스러우며 맛도 좋다.

[생활 민속적 관련 사항]

갈비구이는 즉석에서 구우면서 먹는 것이 가장 맛이 좋다. 하지만 갈비를 미리 구워두었다가 대접해야 할 때는 구운 것을 합에 담고 뚜껑을 덮어서 따뜻한 곳에 묻어두는 것이 좋다. 이럴 경우 수증기에 의해서 수분이 생기는 것을 감안해야 한다.